Spontán erjedés

Spontán erjedés

a mustból borrá válás folyamatának elengedhetetlen szereplői az élesztő gombák, főleg a saccharomyces cerevisiae törzs. jelenleg a borászok többsége azért, hogy az erjedés folyamatát leginkább irányítása alatt tudja tartani laboratóriumi körülmények közt nevelt fajélesztő törzseket ad a musthoz. ez egy jól megfontolt és biztonságos technológia lépés, mely azonban korántsem elkerülhetetlen. a jó minőségű must, mely már szőlő korában sem találkozik sok vegyszerrel (jó esetben ökológiai művelésből származik) a szőlőültetvényen rendelkezik saját élesztő törzsekkel, melyek évek során a pincében is meghonosodnak, így az erjedést tökéletes biztonsággal hozzáadott segítség nélkül is le tudják bonyolítani. a spontán erjedt bor nem azt jelenti, hogy vadélesztők folytatnák le az erjedés teljes egészét. ebben az esetben is közel azonos élesztő törzsek dolgoznak, pusztán annyi a különbség, hogy ezek nagy eséllyel sokkal inkább paszolnak az adott gyümölcs karakteréhez. a végeredmény élő, gazdag, változatos aromatikájú bor.